I dolci hanno un impatto rilevante sulla nutrizione e devono essere inclusi nell’eleborazione di una alimentazione personale considerando il loro pral e carico glicemico. I dolci esprimononouno dei cinque gusti ed sono considerati portatori di sensazioni connesse al piacere. Quale siano esattamente le sensazioni corrette sprigionate dai dolci, differisce a secondo la cultura e l’epoca storica. Per la medicina tradizionale cinese il sapore corretto dei dolci dovrebbe corrispondere al riso, mentre la canna o la barbabietola eccedono in questa caratteristica determinando disturbi. I cibi ricchi di zuccheri sono normalmente associati alle coccole alle compensazioni e alla dolcezza affettiva. Spesso però l’assunzione di dolci può causare una forma di dipendenza. Il soggetto che desidera dolci spesso li desidera compulsivamente. I dolci e la pasticceria sono pertanto spesso “cibi confort” da comprendere in relazione quadro emozionale del paziente. Le esigenze di una alimentazione non sono facilmente coerenti con questa categoria di alimento. Nell’ambiente naturale ove si evolse la specie umana, il sapore dolce dei cereali, in altre parole quello corretto e coerente, era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l’amaro era associato all’inidoneità all’alimentazione. La palabilità dei dolci avrebbe quindi predisposto i nostri antenati, a ricercare tali cibi e nutrienti e a evitare i cibi amari. Il gusto per i dolci coerenti ha quindi un’antica origine evoluzionistica ma l’elaborazione di cibi con zucchero e la pasticceria hanno cambiato le abitudini di consumo. Spesso il confine tra occasione, abitudine e dipendenza in questa categoria alimentare è più sfumato di quello che s’immagina.
Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load dei dolci è spesso positivo ingenerando la necessità di riequilibrio in alimentazione del corretto rapporto tra cibi acidificanti e alcalini. Anche il carico glicemico dei dolci è positivo o addirittura molto positivo, rendendo quest’alimenti maggiormente indicati per l’alimentazione della prima colazione. La alimentazione umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. L’assunzione di dolci la sera è però corretta solo per un ristretto numero di persone. Il pral e il carico glicemico dei dolci assunti sono da conteggiare nell’alimentazione elaborata per il singolo paziente. Ovviamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde, le cotture ripetute e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli peggioramenti dei valori nutrizionali già particolarmente complessi. Nell’alimentazione i dolci sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati per l’alimentazione con i dolci sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi GLICEMIC LOAD POTENTIAL RENAL ACID LOAD:
ZUCCHERO: 4 10 0
MIELE: 4 10 +0,3
DOLCIFICANTE: 4 2 0
FRUTTOSIO: 4 2 0
BISCOTTI: 25 12 +3,7
BISCOTTI VITAMILL: 34 6 -10
GELATO: 50 8 0
NUTELLA: 30 12 -1,4
MARMELLATA: 30 12 -1,5
PASTICCINI: 100 17 +3,7
CIOCCOLATO: 30 19 +0,4
MERENDINE: 100 17 +3,7 ( dati estratti da Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dei dolci nell’alimentazione non è consigliabile per il loro pral e carico glicemico positivo. I dolci richiedono un bilanciamento tramite associazioni compensative nella sequenza dell’alimentazione talvolta veramente difficili. L’elaborazione per il singolo caso di una alimentazione corretta con inclusione di dolci deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita l’alimentazione corretta per il singolo paziente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili dell’alimentazione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili carico glicemico e pral esaminate per elaborare una alimentazione personalizzata e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
La alimentazione è per molti pazienti lo strumento iniziale per la cura dei propri disturbi. La alimentazione prescritta dal medico non è certamente uguale per tutti i pazienti, ma richiede una personalizzazione coerente con la storia clinica e l’analisi di composizione corporea espressa dal singolo. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite alimentazione coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.
Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in alimentazione per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio all’alimentazione basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. La alimentazione in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La alimentazione in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite alimentazione in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una alimentazione in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario l’alimentazione corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.